Le Cuisinier nostalgique

Les métiers de bouche sont souvent associés à la restauration commerciale alors que les cantines représentent le premier employeur des cuisiniers avant les restaurants. L’auteur présente ici les contraintes d’activité et le positionnement identitaire de ce secteur encore mal analysé qui, il faut le souligner, exporte son savoir-faire à travers le monde. La restauration collective est même à l’origine d’innovations majeures pour la profession, tant sur le plan de l’hygiène, des technologies et de la gestion logistique, que de la définitiion de principes nutritionnels de base ou d’accords de partenariat.