Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle

Cuisiniers de la restauration commerciale ou collective, cuisiniers de maison bourgeoise, restaurateurs médiatisés, grands chefs français composent le corps professionnel hétérogène dont Alain Drouard nous conte l’histoire. C’est principalement l’histoire d’une émancipation qui commence par la demande de la création d’un enseignement professionnel à partir de 1880. Dans l’entre-deux-guerres, des chefs deviennent propriétaires de restaurants tandis que la cuisine régionale est célébrée par la critique gastronomique. La médiatisation qui commence dans l’après-guerre caractérise les grands chefs de la nouvelle cuisine qui sont des gestionnaires, des consultants et qui dirigent souvent des holdings.Anecdotes, menus, mémoires émaillent cette histoire d’un corps professionnel qui s’est complètement modifié depuis une cinquantaine d’années.